Prikladan dodatak brojnim jelima, majonez je jedan od najraširenijih umaka svijeta. Na spomen ove francuske emulzije od ulja, žumanjaka, octa ili limunova soka, nutricionistima se diže kosa na glavi. No jesu li masnoće kojima obiluje zaista razlog da se odreknemo tako fine majoneze? Trebat će još uvjeravanja…
Prema tvrdnjama nekih povjesničara hrane, vrlo slična mješavina maslinova ulja i jaja konzumirala se još u starom Egiptu te Rimskom Carstvu. Ipak, majoneza kakvu poznamo danas, na gastronomskoj sceni pojavila se tek u 19. stoljeću. Unatoč mnoštvu priča o njezinu nastanku, prema uvriježenoj predaji, mješavina žumanjka i ulja svoju je gastronomsku zoru ugledala 1756. godine kako bi se proslavilo francusko osvajanje grada Mahóna na balearskom otoku Menorca.
Uspješni vođa vojnih postrojbi, notorni bonvivan, Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, vojvoda Richelieu, odlučio je uspjeh obilježiti raskošnim banketom. Na jelovniku gozbe trebao se naći i umak načinjen od vrhnja i žumanjaka, no ostavši bez vrhnja, osobni chef vojvode odlučio je upotrijebiti maslinovo ulje pa je tako rođena nova kulinarska kreacija. Vojna je pobjeda prema legendi kumovala i imenu umaka koji je kršten kao “mahonnaise”, da bi tek kasnije postao “mayonnaise”. No unatoč ovoj priči, smatra se da je na Menorci ovaj umak već bio poznat kao “salsa mahonesa” odakle je put našao do Francuske.
Prema kulinarskoj bibliji “Larousse Gastronomique”, naziv “mayonnaise” izvedenica je imena “moyeunaise” koje potječe od stare francuske riječi “moyeu” što znači žumanjak. No postoji mogućnost da je umak prvotno kršten “mayennaise” u čast Charlesa de Lorrainea, vojvode Mayennea jer je prema predaji ovaj aristokrat odvojio dovoljno vremena da u miru dovrši obrok od piletine i hladnog umaka prije bitke kod Arquesa u kojoj je poražen 1589. godine.
Ipak, tek će mnogo godina nakon gastronomskog debija svoj obol umaku dati chef Marie Antoine Carême, u povijesti upisan kao utemeljitelj koncepta “haute cuisine”. Originalni recept majoneze učinio je laganijim spojivši biljno ulje i žumanjke u emulziju, i upravo će taj recept uskoro postati poznat diljem Europe, a kasnije i šire. Prema njemu naziv “mayonnaise” potječe od riječi “magnonaise” (franc. magner – ručno miješati).
Još jedna teorija navodi francuske gradove Bayonne i Les Mayons kao mjesta nastanka majoneze, a početkom 19. stoljeća postojalo je više teorija da je originalni naziv umaka bio “bayonnaise” koji 1808. godine spominje Grimod de La Reynière. No činjenica ostaje da se naziv “mayonnaise” nije koristio prije tog vremena, a najraniji spomen navodi Viard dvije godine prije, ali ne bilježi i recept. Kulinarski pisac iz istog stoljeća Pierre Lacam piše da je još davne 1459. godine u Londonu izvjesna Annamarie Turcauht slučajno napravila ovaj umak pri pokušaju pripreme varijante kreme od jaja (custard), no za ovu tvrdnju nema dokaza.
Nadalje, prema mnogim povjesničarima hrane, istinski korijen majoneze treba tražiti u umaku aioli koji se radi od češnjaka, ulja i soli.
Majoneza je vrlo brzo nakon Europe osvojila i Sjedinjene Američke Države. Tu se prvi put počela prodavati i u staklenkama 1907. godine u Philadelphiji kada je Amelia Schlorer vlastiti recept umaka koji je koristila u salatama počela prodavati u obiteljskim prodavaonicama hrane. Najpoznatije poglavlje u povijesti majoneze započelo je dvije godine ranije kada je njemački emigrant Richard Hellmann u New Yorku otvorio prodavaonicu delikatesa te prodavao sendviče i salate oplemenjene majonezom prema receptu supruge Nine.
Velika popularnost umaka ponukala ga je da ga počne prodavati u plitkim drvenim posudama koje su se koristile za vaganje maslaca, a neće proći dugo prije nego će ju početi prodavati u staklenkama. Kako je prodavao dvije vrste, da bi ih razlikovao, oko jedne je stavio plavu vrpcu. Upravo je ta “Blue Ribbon” majoneza bila najtraženija pa je 1912. godine dizajnirana i posebna etiketa s plavom vrpcom. Kako je potražnja za slasnim umakom sve više rasla, do 1917. godine Hellmann je zatvorio prodavaonicu delikatesa kako bi se u potpunosti posvetio njegovoj proizvodnji.
Iako se majoneza najčešće kupuje te je danas dostupna u bezbroj varijanti, mnogi ju pripremaju i u kućnoj radinosti. Može sadržavati i 85 posto masnoća, dok kupovna sadrži od 70 do 80 posto. Može se raditi ručno, u mužaru, pjenjačom ili vilicom, ali i uz pomoć električnog miksera ili blendera. Žumanjcima se polako dodaje ulje dok se žustro tuče, kako bi se raspršilo. Ulje i voda iz žumanjaka čine bazu emulzije, a lecitin i bjelančevine iz žumanjka stabiliziraju je. Može se dodati i senf koji ju dodatno stabilizira te okus čini oštrijim.
Majoneza se služi s različitim jelima; hladnom piletinom, tvrdo kuhanim jajima, neizostavni je dodatak sendvičima i raznim salatama, a izvrsno prati i pomfrit.
Zagovornici zdrave prehrane suglasni su da majonezu, pogotovo s većim postotkom masnoća, nije preporučljivo konzumirati u većim količinama, ako i uopće, no isključenje ovog člana iz redovne postave gotovo svakog hladnjaka ipak je uzaludan zagovor.
izvor, cafe.ba
