Pljevaljski sir: tradicija koja opstaje
Pljevaljski sir – prepoznatljivo je i zvučno ime omiljenog proizvoda sa sjevera, a još važniji podatak je da je prije dvije godine dobio zaštitu geografskog porijekla, godinu nakon Njeguškog pršuta. Nema domaćinstva u pljevaljskoj opštini (a i na sjeveru generalno) na čijoj trpezi svakodnevno nije, a brojna su i ona koja ga proizvode. Bilo na malo ili na veliko – procedura je ista stotinama godina unazad. Recept se uglavnom prenosi s koljena na koljeno, a svaki proizvođač vjeruje da se njegov sir ipak po nečemu razlikuje od onog iz komšijske kolibe
Šta više tražiti od jednog subotnjeg jutra, kada ga počneš posjetom selu, miru, svim nijansama zelene i čistim plavim nebom. Priroda sjevera se, uprkos ljudskoj nemilosrdnoj ruci i njenim (ne)djelima na polju zagađenja, i dalje zvjerski bori, opstaje i ostaje, a Brvenica je jedno od onih sela koja održavaju svoj mehanizam funkcionisanja zdrave aktivne zajednice čiji stanovnici ne napuštaju stare djedovske kuće radi traženja boljih opcija koje (možda) može ponuditi gradska sredina, već rade, unaprjeđuju i privrjeđuju. Nakon dvadesetak minuta vožnje kroz livade, vrtove, šume, a tik uz rijeku, roditelji su me uputili da tražim jedno posebno skretanje desno, baš ono koje me vodi do domaćinstva Vučetić, nadaleko poznatog po dobrom pljevaljskom siru.Svježe pokošena okućnica i žamor iza kuće ukazali su mi na to da ću domaćine vjerovatno prekinuti u svakodnevnim aktivnostima koje iziskuje priroda sela.
Kod vrijedne porodice Vučetić
Ispred kuće, u hladovini, sjedi muška postava porodice Vučetić i odmara nakon kosidbe uz kafu i kolače. Srdačno rukovanje – kao da se poznajemo minimum stotinu godina, “kako si putovala” i “sad će Miladinka kafu skuvati” a da nisam ni trepnula.
Pripremaju se za baliranje sijena, a u toru iznad kuće, pod krošnjama šljiva i jabuka baškari se sedam šarenih krava. “Ona šarena crno-bijela će se oteliti u decembru, ona mi je dobra.“ priča domaćica Miladinka koja je u međuvremenu izašla da me pozdravi, “A ona mala žuta, ona se bije sa svakom drugom”, pokazuje opet na svoju drugu ratobornu ljubimicu. Pitam je kada njen naporni radni dan počinje, kaže mi da voli da odspava – pa ponekad okasni i probudi se “čak” u šest – pola sedam. Hvali sinove i snahe koji joj, uprkos svojim stalnim poslovima u gradu, bezrezervno pomažu da održi ovaj porodični biznis.
Sve što zna naučila je od svoje majke, a ona opet od svoje. Srećna što svoje znanje može prenijeti na snahu, inače diplomiranu ekonomistkinju, a koja se, pored svog zahtjevnog posla, ne štedi u svim drugim poslovima koji gospođi Milanki mogu olakšati naporan dan..
Od svježeg mlijeka do čuvenog delikatesa
Tehnologija proizvodnje Pljevaljskog sira nije se mijenjala decenijama unazad, a za ono što mu daje ukus poznat i prepoznat i van granica Crne Gore Pljevljaci moraju biti zahvalni livadama i pašnjacima za ispašu sa specifičnim biljnim vrstama i prirodnim izvorskim vodama kojima napajaju grla – sve to doprinosi kvalitetu mlijeka, osnove za proizvodnju. Gospođa Miladinka sprovodi me do svoje kolibe, ušuškane u hladovini iza porodične kuće. Priča mi kako je izgrađena po svim propisima: od pločica na podu, preko metalnih polica – sve je sterilno i na svom mjestu – ona se uprkos tome skromno izvinjava zašto nije sve to i još bolje uredila, a ne može bolje.
Demonstrira nam zatim svaki korak procesa nastanka Pljevaljskog sira. Spretne ruke podižu teške kante, šire cijedila, pritiskaju kamenom. Ono što je preduslov za dobar sir jeste svježe pomuženo i ispravno kravlje mlijeko. Mlijeko se zatim cijedi, u njega dodaje sirilo. Nakon što je smjesa odstojala do devedeset minuta dobijamo grudvastu žeticu. Smjesa se sipa na cijedilo, veže u “loptu” i pod sopstvenim pritiskom ocijedi i ispresuje, a zatim i dodatno pritiska (obično drvenim krugom i kamenom) radi temeljnijeg cijeđenja.
Posljednji proizvodni krug jeste rezanje u kriške koje će se najbolje uklopiti u oblik suda u koji se sir slaže. Ranije su to bile drvene kace, a sada posluže i plastične posude. Red sira, pa red krupne soli, sve do vrha posude – opet pritiskanje drvenim krugom i kamenom. Sir je spreman za zrenje i zaštićen u sopstvenoj surutci čiji se kvalitet prati i provjerava, a po potrebi mijenja.
Na kraju obilaska imanja, štale i zadržavanja u kolibi, uslijedio je i onaj neizbježni ukusni dio: degustacija proizvoda koji je specijalnost gospođe Miladinke.
Desetak kriški Pljevaljskog sira, iznijetih da “probam” ja jedna potvrđuju mi onu omiljenu osobinu ljudi sa sjevera – koliko je njihova velikodušnost i potreba da ugoste svakog slučajnog ili najavljenog prolaznika velika i sveprisutna. Priča mi sa ponosom kako je na njeno imanje već svraćala jedna televizijska ekipa – i to da naprave reportažu o posebnoj nagradi koju je gospođa Miladinka dobila, nagradi za najbolji stari sir u pljevaljskoj opštini, na čuvenoj manifestaciji “Dani pljevaljskog sira” i to među devedeset izlagača.
Iz kuće Vučetić odlazim nazad kroz njihovo imanje kojim se protežu livade, vrtovi krompira, beskrajni kukuruzi, a moja lična nagrada je to što sam ove vrijedne ljude dodala na listu svojih poznanstava i boravila u njihovom domu.
Najljepša poznanstva su ona koja ne očekuješ
Kod porodice Terzić zalutala sam slučajno, a poznato nam je da se sve ono najljepše i dešava slučajno – zastajkivanje da fotografišem najzeleniji pogled koji se pružao baš sa njihove kapije doveo je do upoznavanja dvoje toplih srdačnih ljudi, koji na pitanje “čija sam” reaguju sa osmjehom i sjećanjem na mog pokojnog djeda Dragana – jer Pljevlja su jedan od onih malih gradova (ali sa najvećim srcem!) u kojima svako svakoga poznaje. “Povedi je, Miladine, da vidi štalu, dok ja malo našminkam kolibu” kaže gospođa Zora uz smijeh, pa se tako spuštamo do štale. Usput, primjećujem hiljadu detalja koji vrište onaj prvi istinski utisak: najtopliji dom.
Terzići Zora i Miladin
Čuvarkuće posađene u starim šerpama, pokošena trava spremna za tabane unučića iz Beograda i sto tona ljubavi potrošene da se imanje Terzića izgradi i dobije formu u kojoj jeste. Ptičar u dnu dvorišta mi veselo maše repom, a gospodin Miladin komentariše kako bi ih, pored njegovih čuvarskih sposobnosti, sve “ponijeli na spavanju”. Niko nije mogao spriječiti autorku ove priče da poremeti mir i popodnevnu dremku tri site i zadovoljne šarulje cijukanjem oko nedavno rođenog telenceta, a u drugom dijelu štale svoj dom našle su ovce i koze koje ravnopravno dijele životni prostor. Na spratu štale – zaliha sijena spremno čeka zimske mjesece. Urednost, čistoća, spokoj – trebalo je naporno raditi na tome, a ovo dvoje ljudi su to i uspjeli da sagrade i stignu da sa mirom piju kafu na šarmantnoj terasici sa goblenima zakucanim u lamperiju poslednjih 10 godina – od kada su se iz pljevaljskog naselja Potrlica preselili na selo “za stalno”.
Sir proizvode samo za sebe
Kolibi gospođe Zore definitivno nije bilo potrebno “šminkanje” jer je zaista oličenje urednosti i čistoće – onako kako to samo pljevaljske žene umiju. Objašnjava nam da je proizvodnja sira “na veliko” komplikovan proces koji iziskuje rad od jutra do sjutra i da oni ipak proizvode sir samo za svoje domaćinstvo, dok određenu količinu mlijeka predaju mljekari. Oko kolibe sličan sklad boja – šarene se kadife i muškatle, a ja se teška srca spremam da napustim mirnu oazu gdje jedinu buku prave rascvrkutane ptice i tek poneki dramatični zvuk iz kokošinjca.
Na kraju, jedva smo izglasali pravljenje (samo, ali samo!) jedne porodične fotografije ovo dvoje izuzetnih ljudi, koji su mene nepoznatu ugostili kao da sam porasla u njihovom dvorištu, a sada sam sigurna da mi nijedna posjeta Pljevljima ne može proći i bez posjete zelenim Crljenicama.
TEKST I FOTOGRAFIJE: IRENA BAJČETA
izvor, Caffe Montenegro
